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北海美食全攻略


    北海美食全攻略

     美丽的北部湾盛产海鲜珍品。地处亚热带的北海,优势的地理环境使这里的物产特别丰富。改革开放吸引了四面八方的外来人员,也带来了各种各样的饮食习惯,使北海饮食文化更加丰富多彩。

    一、菜系及特色
    北海有丰盛高贵的鲁菜、调味多样的川菜和博采众长的粤菜。北海因其历史上曾隶属广东省管辖,其菜肴主要以粤菜为主。粤菜是指广东风味菜肴,较之鲁、川菜系,是一个起步较晚的菜系。它萌生于秦,成雏形于汉?#28023;?#21457;展在唐宋,完成于明清。

    北海菜的主要特点:

    1、广取原料,品种繁多,肴馔奇异。人说北海人无所不吃,“天上飞的、地上跑的、水里游的”皆可入馔。鱼、虾、蟹、螺?#32654;?#33976;吃,蛇、蜇、鳖、鼠、鹳、狸、猫、狗、鹧鸪捕来烹吃,蛤蚧、蝗虫?#32654;純境裕游?#29645;肴美味,价格昂贵。

    2、风味上随气候而变化,讲究新鲜、滑嫩、脆爽,带有浓厚的南国特色。春夏秋冬,四?#21271;?#26131;,食什么及怎么个食法,一套一套的,言之凿凿,道理多。例如,夏日炎炎,天气燥热,炖哪样汤品去湿热暑纳凉;冬天风寒,空气干燥,吃什么利于暖身保持肌肤湿润等,连寻常?#20064;?#22995;都可以说出个所以然来。北海人不但食之有道,而?#39029;?#30340;讲究,特别讲究鲜,如吃生虾、生沙虫、生泥丁?#21462;?#22312;烹调时也讲究“一沸而起、甘鲜脆美”。此为北海菜清淡,并非淡而无味,而是清中求鲜,淡中取味,嫩而不生,滑而不俗,油而不腻,有的谓五、六味之美。

    3、独特的烹调技法。比如:“熬汤”就与众不同,在烹调中,炒、焖、烩、炖等方法制菜时均讲究“加汤?#20445;?#36825;种汤就是用熬的方法取得的。“煲”是以汤为主的烹?#21697;?#27861;,一般用瓦罐煲制。

    4、调料独特。在调味过程中讲究清、爽、淡、香、酥。如一些颇具特色的调味品,蚝油、糖醋、柠?#25163;?#37240;?#26041;?#30333;卤水、姜、蒜、葱花、咖喱粉、果皮?#21462;?

    二、饮食习惯

    1、讲究喝汤。北海人?#19981;?#21917;汤,上餐一坐下来第一句话就是“?#20064;?#26377;什么汤?” 而且特别?#19981;?#21917;鱼汤,如:老虎鱼汤、石斑鱼汤、黄丝鱼汤、牛心头鱼汤、跳狗鱼汤、鲨鱼汤和杂鱼汤。

    2、餐餐有鱼。鱼是北海人餐桌上每餐不可缺少的一道菜,所以有人称“北海人猫相”。可是鱼的种类很多,北海人?#19981;?#30340;有沙箭鱼、油甘鱼、龙利、狗利、巴鲽、黄蜡、桂花鱼、留鱼?#21462;?

    3、?#19981;?#21688;鱼稀饭。咸鱼是北海特产,咸鱼稀饭是北海人夏天最?#19981;?#30340;主食,吃起来爽口酥香。

    4、?#19981;?#20937;茶。受亚热带气候的影响,北海人吃东西易上火,平时习惯喝杯凉茶,如:广东凉茶、王老吉、十三味、五花茶、二十四味、茅根竹蔗水、罗汉果茶?#21462;?#21271;海最有名的凉茶店应数“黄圣祥凉茶店”。

    5、白切鸡。白切鸡是北海人过年过节必不可少的一道菜。

    三、北海名菜

    1、海鲜类:白灼虾、白灼蟹、墨鱼炒西芹、香麻鱿鱼丝、车螺芋?#30465;?#40063;鱼筒、香煎马鲛鱼、清蒸黄蜡鱼、清蒸桂花鱼、生吃沙虫(泥虫)?#21462;?

    2、肉类:牛肉巴、五香狗肉?#21462;?

    3、粥类:青蟹粥、车螺粥、沙虫粥、泥丁粥?#21462;?

    四、风味小吃

    鸡矢藤、瓜皮醋、甜酒、甜酒汤圆、卷粉、年糕、牛腩粉、炸虾子饼、萝卜糕、沙蟹汁、烤鱿鱼丝、白鸽粥、黄鳝粥?#21462;?

    品尝濑尿虾

    濑尿?#28023;?#21448;称“爬虾”、“弹虾?#20445;?#20043;所以有这么一个怪名,是因为当它离水时,身上总有一股水会流出来,好像婴儿撒尿,所以得了一个相当不雅的名字。这种虾是白天潜伏在海底的污泥中,夜间才出来在海?#37319;?#35269;食,在它爬行的泥?#37319;希?#20250;留下?#37319;?#32793;那样的痕迹,所以也?#23567;?#34430;?#26131;印薄?#25105;国沿海虽都出产濑尿?#28023;?#20294;数量相对较少,因此连一此美食家都没有尝过它的味道,到了北海,这等口福可不能错过!濑尿虾的汛期在10月至来年4月,4期繁?#31216;?#20043;前是黄金季节,这时的濑尿?#28023;?#19981;仅?#39318;常?#32780;且肉鲜,南方人?#19981;?#21435;壳取肉醮酱、醋等佐料食用,广东汕头地区常把虾用盐腌一两天后生吃,据说具有活血生津、壮阳?#32929;?#31561;药用功能。北海人的吃法常有两种:一种是清蒸或是水煮,然后去壳取肉醮酱、醋等佐料食用,另一种则是用姜酒盐?#20837;紓?#28982;后再放到油锅里炸,出锅后就是一道肉鲜皮酥的“椒盐弹虾”了。您既可去壳取肉吃,?#37096;?#24102;壳一块儿嚼,因为具经验之?#31119;?#36825;样工艺做出来的濑尿虾就连虾壳也是不可多得的美味了。不行,口水都快留出来了,先到北海外沙的海鲜大排当解解谗再说!对了,濑尿虾的生命力很强,离水后仍能存活10多个小时,在0摄氏度时可长达50多个小时!吃了还能?#24213;?#36208;!

    梅香鱼:臭得有鲜味

    梅香鱼不是指鱼的品种,其实这道菜在鱼的种类上没有什么定式,只要是个头大的、新鲜的鱼都可以?#32654;?#21046;作,梅香鱼的制作和水鱼虾的方法大同小异,不同之处主要在于梅香鱼对鱼的要求是“大鱼?#20445;?#32780;且用?#25105;昂蕁薄?#22312;腌制时间上也相对要稍微长一点,待鱼的表皮上起了一层类似豆腐乳一类的霉菌,才算是够“火候”。 由于梅香鱼的个体比较大,所以腌制好之后,这鱼的表皮很咸,但是其肉却是恰到好处。鱼肉吃起来味道鲜美无比,是下酒?#22836;?#20043;佳品。 上面所说的?#38469;?#21271;海的自产特色。眼下,在我市还加入了一些外来的“臭氏成员”。在长青路、富贵路一带,现在有一些小摊子在卖臭豆腐。这些臭豆腐要追其根源,也许该算是从湖南的臭豆腐之乡传过来的。用腌制"发霉"、呈黑色的豆腐,放入锅中一炸,顿时臭味四起,但是一口咬下去却是一?#19978;?#33030;的味道。目前,这道小吃也逐渐得到北海市民们的欢迎。 据有关营养学专家指出,这些臭菜含有高量的维生素B12,有开胃、助消化、增进食欲之效,但是再好的东西过量了总不好。营养专家提醒,由于微生物作用,臭菜把蛋?#23383;史?#35299;,生成胺类,所以产生了臭味,吃多了会来不良反应,因此,?#21462;?#33261;”者们千万别吃撑。

    水虾、水鱼:吃粥的最爱

    水虾、水鱼,是那种能让外人听起来觉得奇怪,吃起来害怕的北海特色菜。它的特就特在一个"生"上面。 水虾、水鱼,在选料上很讲究,那就是所用鱼虾一定要新鲜,而且个头一般?#38469;?#25287;指般大小,把那些新鲜的小鱼虾放入罐中后,洒一层盐,铺一层鱼(或?#28023;?#26368;后把罐?#29992;?#23553;起来,放在太阳下晒。等这些鱼虾?#27663;?#20986;粉红色时,?#27492;?#33100;制成功了。 因为是直接用生鱼虾来制作的,所以腌制好的水虾水鱼闻起来有一股浓浓的腥臭味,没吃习惯的人一般都很难忍受这种味道。实际上,这道菜吃起来有一点香味和甜味,不是?#23601;?#30340;北海人是很难吃得出那种甜味的。北海人?#19981;?#25343;它来送粥吃。






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